Apple frysetørringsproces
Æblekød er fint og sprødt, saftigt, aromatisk, sødt og surt, nærende, med antipyretisk og ryddende ild, tørst, vanddrivende og antidiarréeffekt [, men på grund af højt vandindhold, næringsrig, modtagelig for mekanisk skade og mikrobiel angreb og korruption og dermed miste værdien af varer og forarbejdningskvaliteten. Behandling af æbler med frysetørringsteknologi kan reducere næringstab og reducere vævsskader til et minimum og opretholde den originale farve, duft, smag og form af æbler i vid udstrækning. Og let at transportere og opbevare.
Frysetørringsproces:
1.1 Materialer
Kommercielt tilgængeligt rødt Fuji-æble, C-vitamin (analytisk kvalitet).
1.1.1 Instrumenter og udstyr
Vakuumfrystørretumbleren består af et kølesystem, et vakuumsystem, et varmesystem, et automatisk kontrolsystem og et fryse / tørkammer.
1.2 Eksperimentelle metoder
1.2.1 Process
Apple → Rengøring → Skæring, Farvebeskyttelse → Frysning → Sublimeringstørring → Analytisk tørring → Emballage
1.2.2 Forbehandling
Efter vask af æblet med vaskemiddel skal du skylle det med vand, fjerne kernen, skære i 3 × 2,5 × 2 cm blokke og skære i 0,1% C-vitaminopløsningen til farvebeskyttelse for at forhindre frugtstykkerne i at blive oxideret. Sug i 5 minutter, derefter plade 2 cm tyk, og indsæt temperatursonden i midten af frugtblokken, og læg den i fryseren for at fryse.
Det frysetørrede æble vedtager den eksperimentelle frysetørrer. Ved tørring tilføres varmen til det tørrede materiale gennem hylden i form af ledning og stråling, hvilket er en varmeoverførselsproces; processen med at eliminere damp er en masseoverførselsproces, og vanddampen genereret ved sublimering skal være Den interne masseoverførselsproces når overfladen af materialet og overføres til dampkondensatoren gennem en ekstern masseoverførselsproces. Lyofiliseringstiden er relateret til lyofiliseringstemperaturen, vandindholdet, lagets tykkelse og varmeoverføringskoefficienten. For at øge hastigheden kan ovenstående forskellige parametre justeres i praksis.
Effekt af indefrysning på kvaliteten af frysetørrede æbler Formålet med indefrysning er at størkne fugtigheden i maden og få produktet til at have den samme morfologi inden lyofilisering for at forhindre, at det sker på grund af vakuum under sublimering og desorption. Koncentrerede uønskede ændringer såsom skumdannelse og svind. Nøglen til indefrysningsprocessen er at kontrollere madens indefrysning. Frysehastigheden påvirker direkte tørringshastigheden og produktkvaliteten. Når temperaturen fryses langsomt, er de dannede iskrystalpartikler større, hvilket er gavnligt for sublimering af iskrystaller i materialet, men produktets kvalitet er dårlig. Ved frysetørring af æbler får den langsomme frysning æbleblokken til at blive i luften for længe, enzymet i æblet brunes, og frugtens farve bliver gul, hvilket påvirker æblets kvalitet, så det er nødvendigt i forbehandlingen. Apple farvebeskyttelse. Når de er frosset hurtigt, er de producerede iskrystalpartikler små, sublimeringen er langsommere, og det tørre produkt er modstandsdygtigt.
Apple' s temperaturfald har tre faser:
I det første trin sænkes æblets temperatur fra den oprindelige temperatur til æblets frysepunkt. På dette tidspunkt er den varme, der frigives af æblet, fornuftig varme. Denne varme sammenlignes med den varme, der frigives under hele fryseprocessen, og værdien er relativt lille, så kølehastigheden er hurtig.
Frysekurven er stejl.
I det andet trin faldt æblets temperatur fra æblets frysepunkt til -2 ° C til ca. -5 ° C. På dette tidspunkt dannede det meste af vandet i æblet is og frigav en stor mængde latent varme (når hvert kilo vand blev dannet til is, blev det frigivet. 334,72 kJ varme). Det meste af varmen fra æblet frigives på dette trin under hele fryseprocessen, så æblet er langsomt til at afkøle på dette trin, og frysekurven er flad.
I tredje trin fortsætter æblets temperatur med at falde fra -5 ° C til den endelige temperatur. På dette tidspunkt skyldes en del af den frigivne varme afkøling af isen, og den anden del skyldes, at den resterende lille mængde vand fortsætter med at fryse. Kurven på dette trin er også stejl. .
Materiel temperatureffekt
Under sublimeringsprocessen skal materialet absorbere en stor mængde latent varme til sublimering, så sublimeringsprocessen kan gå glat. Under sublimeringsprocessen bør temperaturen på det frosne æble ikke overstige æblets eutektiske temperatur. Temperaturen på det tørrede lag bør ikke overstige æblets opløsningstrin eller den tilladte temperatur på 55 ° C. Ellers vil det frosne lag af æblet være højere end det eutektiske punkt på grund af temperaturen. Smeltning, det tørre lag vil nedbrydes, produktet ser ud til at være tør krympning og overfladehærdning, hvilket forhindrer sublimeringsprocessen i at fortsætte, men æblets temperatur kan ikke være meget lavere end temperaturen på det eutektiske punkt, ellers vil sublimeringshastigheden falde, og den tid, der kræves til sublimeringstrinnet, forlænges. . Derfor er temperaturen, ved hvilken det frosne æble styres, lavere end og tæt på den eutektiske punkttemperatur. I desorptionsfasen er der ikke frossent vand i æblet. Temperaturen på æblet er så høj som muligt ved en temperatur på 80-90 ° C. Jo mere energi det adsorberede vand, der er tilbage i æblet, desorberes fra æblet for at reducere æblets fugtighed med 2%. ~ 5%, forkorter tørretiden
Varmen, der kræves for at fryse materialet, kommer fra hylden, og materialets temperatur styres ved at kontrollere hyldetemperaturen.
Afslutningsvis
Gennem undersøgelsen af frysetørringsprocessen for æbler kan følgende konklusioner drages:
Selvom langsom frysning kan forkorte frysetørringstiden, kan den langsomme frysningshastighed få enzymet i æblet til at brune, så den hurtigere frysehastighed bør vedtages uden at påvirke æblets kvalitet, 0,67 cm / t; Lav forlænger ikke kun frysetørringstiden, men reducerer også æblernes kvalitet. For at forkorte tørretiden og forbedre produktkvaliteten er det derfor nødvendigt at opretholde et tilstrækkeligt højt vakuum i tørrekammeret, 70-90 Pa; indflydelsen af opvarmningspladens temperatur på frysetørringsprocessen og æblekvaliteten Opvarmningshyldens temperatur på 80 ~ 90 ° C kan forkorte frysetørringstiden under forudsætning af at sikre kvaliteten af det frysetørrede produkt; når kondensatortemperaturen er -40 ~ -50 ° C, kan frysetørring udføres jævnt; æblens frysetørringsproces er Varmeoverførselsprocessen skal bruge et lavere driftstryk; materialets tykkelse har stor indflydelse på frysetørringstiden, og det er egnet til at anvende et tyndere materiale til frysetørring.
